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<!DOCTYPE html>

<title>Tilsiter</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Tilsiter</span></h1>

</header>

</div>

<caption class="hintergrundfarbe5" style="border: 1px solid #aaa;">Tilsiter

</caption>

</td></tr>

<tr>

<td>Herkunft</td>

<td>Nord- und Mitteleuropa

</td></tr>

<tr>

<td>Milch</td>

<td><a href="Hausrind" title="Hausrind">Kuh</a>/Vollmilch oder teilentrahmt

</td></tr>

<tr>

<td>Behandlung

</td>

<td><a href="Rohmilch" title="Rohmilch">Rohmilch</a> oder <a href="Pasteurisierung" title="Pasteurisierung">pasteurisiert</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Käsegruppe</td>

<td>Schnittkäse

</td></tr>

<tr>

<td>30–60 %

</td></tr>

<tr>

<td>Energie (bei 45 % F. i. Tr.)</td>

<td>1485 kJ (358 kcal)

</td></tr>

<tr>

<td>30 µg

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Calcium" title="Calcium">Calcium</a></td>

<td>840 mg

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Protein" title="Protein">Eiweiß</a></td>

<td>26,30 g

</td></tr>

<tr>

<td><a href="Vitamin_B2" class="mw-redirect" title="Vitamin B2">Vitamin B2</a></td>

<td>0,36 mg

</td></tr>

<tr>

<td>Maß/Gewicht</td>

<td>Rad- oder Blockform

</td></tr>

<tr>

<td>Reifezeit</td>

<td>ca. 6 Monate

</td></tr>

<tr>

<td>Zertifizierung

</td>

<td><i>Tilsiter Switzerland</i>/Tilsiter aus <a href="EG-%C3%96ko-Verordnung" class="mw-redirect" title="EG-Öko-Verordnung">k. b. A.</a>

</td></tr></tbody></table>

<p><b>Tilsiter</b> ist ein <a href="Schnittk%C3%A4se" title="Schnittkäse">Schnittkäse</a> aus <a href="Kuhmilch" class="mw-redirect" title="Kuhmilch">Kuhmilch</a> mit <a href="Rotschmiere" title="Rotschmiere">Rotschmiere</a>-Rinde mit 30 bis 60 % <a href="Fett_in_der_Trockenmasse" title="Fett in der Trockenmasse">Fett in der Trockenmasse</a>. Er ist nach der <a href="Ostpreu%C3%9Fen" title="Ostpreußen">ostpreußischen</a> Stadt <a href="Tilsit_(Ostpreu%C3%9Fen)" class="mw-redirect" title="Tilsit (Ostpreußen)">Tilsit</a>, dem heutigen <a href="Sowetsk_(Kaliningrad)" title="Sowetsk (Kaliningrad)">Sowetsk</a>, benannt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung_und_Eigenschaften">Herstellung und Eigenschaften</h2></div>

<p>Der Tilsiter wird sowohl aus <a href="Rohmilch" title="Rohmilch">Rohmilch</a> als auch aus <a href="Pasteurisierung" title="Pasteurisierung">pasteurisierter</a> Milch gekäst, wobei die Rohmilchvariante meist um einige Nuancen geschmacksreicher ist.

</p><p>Außer in der klassischen Radform wird der <a href="K%C3%A4se" title="Käse">Käse</a> zunehmend auch in Blockform hergestellt. Er hat eine dünne, bräunliche Rinde, die während der etwa sechs Monate dauernden Reifung mit Salzwasser und <a href="Rotschmiere" title="Rotschmiere">Rotschmierekulturen</a> abgerieben wird. Der hellgelbe Teig ist geschmeidig, sehr elastisch und recht feucht, er bildet gerstenkorngroße Löcher und Schlitze. Die Geschmacksskala reicht von mild und leicht würzig bis kräftig pikant.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Tilsiter_historisch">Tilsiter historisch</h2></div>

<p>Käsereien gab es bereits unter der Herrschaft des <a href="Deutschordensstaat" title="Deutschordensstaat">Deutschen Ordens</a>, denn 17 Ortschaften führten gleichzeitig den Namen <a href="Milchbude" class="mw-disambig" title="Milchbude">Milchbude</a>. Der Tilsiter Käse ist ein Ergebnis verbesserter Rezepturen durch holländische <a href="Mennoniten" title="Mennoniten">Mennoniten</a>, <a href="Salzburger_Exulanten" title="Salzburger Exulanten">Salzburger</a> und Einwanderer aus der <a href="Schweiz" title="Schweiz">Schweiz</a>. Diese waren nach der <a href="Gro%C3%9Fe_Pest_(Preu%C3%9Fen)" title="Große Pest (Preußen)">Großen Pest</a> in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts als Religionsflüchtlinge ins entvölkerte nördliche Ostpreußen zugewandert oder folgten den Aufrufen der preußischen Herrscher. Die runden rotbraunen Käselaibe waren 10 cm hoch und hatten einen Durchmesser von ca. 25 cm. Sie wurden in Pergament (später in <a href="Stanniol" title="Stanniol">Stanniol</a>) verpackt und wurden zu je zehn in Holzrollen versandt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Tilsiter_heute">Tilsiter heute</h2></div>

<p>Anders als der „Schweizer Tilsiter“ ist der „<a href="#Holsteiner_Tilsiter">Holsteiner Tilsiter</a>“ ein Produkt mit <a href="Herkunftsbezeichnung#Geschützte_geografische_Angabe" title="Herkunftsbezeichnung">geschützter geografischer Angabe</a>.<sup id="cite_ref-C_288/08_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-C_288/08-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Neben dem deutschsprachigen Raum ist der Käse unter anderem in Russland und Polen unter der Bezeichnung <i>Tilsiter</i> verbreitet (<span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Russische_Sprache" title="Russische Sprache">russisch</a></span> <span lang="ru-Cyrl" class="Cyrl" style="font-style:normal">Тильзитер</span>, <span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Polnische_Sprache" title="Polnische Sprache">polnisch</a></span> <span lang="pl-Latn" style="font-style:italic">Tylżycki</span>).

</p><p>Zunehmend werden auch in Deutschland mildere bis geschmacklich fast schon an <a href="Edamer" title="Edamer">Edamer</a> erinnernde Käse unter dem Namen <i>Tilsiter</i> vertrieben. Ebenso werden für Varianten andere Bezeichnungen wie „Altmecklenburger“, „Müritzer“ oder „Nordsee-Käse“ verwendet. Dabei sind einige Varianten eher pikant und andere eher mild.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Schweizer_Tilsiter">Schweizer Tilsiter</h2></div>

<p>In der Ostschweiz wird seit 1893 Tilsiter hergestellt, nachdem zwei örtliche Käsehersteller das Rezept 1890 von einer Ostpreußenreise mitgebracht hatten. 1950 entstand in Bern die Schweizerische Geschäftsstelle für Tilsiter-Käse. Seit 1999 erfolgt der Vertrieb unter dem <a href="Markenname" class="mw-redirect" title="Markenname">geschützten Markennamen</a> „Tilsiter Switzerland“.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die Produktion findet vorwiegend in den Kantonen <a href="Kanton_Thurgau" title="Kanton Thurgau">Thurgau</a>, <a href="Kanton_St._Gallen" title="Kanton St. Gallen">St. Gallen</a> und im <a href="Z%C3%BCrcher_Oberland" title="Zürcher Oberland">Zürcher Oberland</a> statt. Der Schweizer Tilsiter hat nicht die in Deutschland oder Dänemark gewöhnliche stark löchrige Form und ist im Geschmack nicht so herb ausgeprägt bzw. nicht vergleichbar. Die flachen runden Laibe haben eine Höhe von ca. 8 cm, einen Durchmesser von 25–30 cm und ein Gewicht von ca. 4,0–4,5 kg.<sup id="cite_ref-lebensmi-321225_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-lebensmi-321225-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Die „Sortenorganisation (SO) Tilsiter Switzerland GmbH“, die Milchproduzenten, Tilsiter-Fabrikanten und Händlern gehört, verwaltet den Markennamen und bemüht sich auch um die Qualität und die Vermarktung des Tilsiters. Sie hat folgende Tilsitersorten definiert:

</p>

<ul><li><i>Tilsiter Switzerland Mittelreif</i> (rot-weiße Etikette) aus frischer Rohmilch, mit einer Reifezeit von 70–110 Tagen.</li>

<li><i>Tilsiter Switzerland Surchoix</i> (rot-schwarz-goldene Etikette) aus frischer Rohmilch, mit einer Reifezeit von 120–180 Tagen.</li>

<li><i>Bio-Tilsiter Switzerland</i> (rot-weiße Etikette mit <a href="Bio_Suisse" title="Bio Suisse">Bio-Knospe</a>) aus frischer Biomilch, mit einer Reifezeit von 70–110 Tagen (mittelreif) oder 120–180 Tagen (rezent).</li>

<li><i>Past-Tilsiter Switzerland</i> (grün-weiße Etikette) aus pasteurisierter Frischmilch, mit einer Reifezeit von 30–60 Tagen (mild).</li>

<li><i>Rahm-Tilsiter Switzerland</i> (gelb-weiße Etikette) aus pasteurisierter Frischmilch mit Rahmzusatz, mit einer Reifezeit von 30–75 Tagen.</li>

<li><i>Bio-Rahm-Tilsiter Switzerland</i> (gelb-weiße Etikette mit Bio-Knospe) aus pasteurisierter frischer Biomilch mit Biorahmzusatz, mit einer Reifezeit von 30–75 Tagen.</li></ul>

<p>Die verschiedenen Sorten haben einen Fettgehalt von mindestens 45 % Fett in der <a href="Trockenmasse" title="Trockenmasse">Trockenmasse</a>, mit der Ausnahme von <i>Rahm-Tilsiter</i> und <i>Bio-Rahm-Tilsiter,</i> die mindestens 55 % Fett in der Trockenmasse haben.

</p><p>2018 wurden 2740 Tonnen Schweizer Tilsiter produziert.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Im Export wurde zeitweise der Tilsiter als „Royalp“ angeboten, um Namensprobleme zu umgehen. Seit 2016 wird der Schweizer Tilsiter unter dem Namen „Swizzrocker“ in Deutschland vertrieben.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Holsteiner_Tilsiter">Holsteiner Tilsiter</h2></div>

<p>Unter der Bezeichnung <i>Holsteiner Tilsiter</i> ist Tilsiter Käse aus dem gesamten Bundesland <a href="Schleswig-Holstein" title="Schleswig-Holstein">Schleswig-Holstein</a> seit 2013 als geschützte geographische Angabe (<a href="G.g.A." class="mw-redirect" title="G.g.A.">g.g.A.</a>) geschützt.

In der Antragsbegründung heißt es, dass dieser Käse im gesamten Gebiet des heutigen Bundeslandes bereits seit den 1920er Jahren hergestellt wird. Der so geschützte Käse kann aus pasteurisierter Milch wie aus Rohmilch hergestellt sein, die nicht aus dem genannten Gebiet stammen muss. Auch an die Fütterung der Kühe werden keine Anforderungen gestellt. Lediglich die Herstellung muss in der genannten Region erfolgt sein. Der Fettgehalt beträgt zwischen 30 und 60 % in der Trockenmasse. Die Reifezeit des Käses beträgt mindestens fünf Wochen.<sup id="cite_ref-C_288/08_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-C_288/08-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Tollenser">Tollenser</h2></div>

<p>In der DDR wurde Tilsiter unter der Bezeichnung <i>Tollenser</i> verkauft, um den ostpreußischen Namen zu vermeiden. Die Bezeichnung leitet sich vom <a href="Tollensesee" title="Tollensesee">Tollensesee</a> ab, in dessen Nähe sich die Molkerei <a href="Neubrandenburg" title="Neubrandenburg">Neubrandenburg</a> befand.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Willibald Winkler (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Handbuch der Milchwirtschaft</cite>. Zweiter Band/Zweiter Teil: Butter, Käse, Milchpräparate und Nebenprodukte. Springer, Wien 2013, ISBN 978-3-7091-9802-5, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>205–208</span> (Erstausgabe: 1931, E-Book-Fassung).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Tilsiter&rft.btitle=Handbuch+der+Milchwirtschaft&rft.date=2013&rft.genre=book&rft.isbn=9783709198025&rft.pages=205-208&rft.place=Wien&rft.pub=Springer&rft.volume=Zweiter+Band%2FZweiter+Teil%3A+Butter%2C+K%C3%A4se%2C+Milchpr%C3%A4parate+und+Nebenprodukte" style="display:none"> </span></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Tilsit_cheese?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Tilsiter</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<ul><li><i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte#137">Tilsiter</a></i> in der Datenbank von <a href="Kulinarisches_Erbe_der_Schweiz" title="Kulinarisches Erbe der Schweiz">Kulinarisches Erbe der Schweiz</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.slowfood-hamburg.de/tilsiter/">Slow Food Hamburg Tilsiter</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.tilsiter.ch/">Tilsiter Switzerland</a></li>

<li><a href="Agroscope" title="Agroscope">Agroscope</a>: <i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/de/home/themen/lebensmittel/qualitaet/kaese-milch-milchprodukte/kaese/tilsiter.html">Tilsiter</a></i></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4534275-1">Literatur von und über Tilsiter</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-C_288/08-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-C_288/08_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-C_288/08_1-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">Amtsblatt der Europäischen Union <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:52012XC0925(04)">C 288/08</a></span> (PDF) vom 25. September 2012</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.tilsiter.ch/home/">Tilsiter Switzerland,</a> Webseite der Sortenorganisation Tilsiter Switzerland GmbH, abgerufen am 8. Juni 2017</span>

</li>

<li id="cite_note-lebensmi-321225-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-lebensmi-321225_3-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-32-milch-und-milchprodukte/3-kaese/3-2-gereifte-kaese-aus-kuhmilch/3-2-1-beschreibung/3-2-1-2-schnittkaesesorten/3-2-1-2-2-schnittkaese/3-2-1-2-2-5-tilsiter-mit-rundlochung.html"><i>Österreichisches Lebensmittelbuch - 3.2.1.2.2.5 Tilsiter mit Rundlochung.</i></a> In: <i>lebensmittelbuch.at.</i> 23. März 2020,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 22. Oktober 2021</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ATilsiter&rft.title=%C3%96sterreichisches+Lebensmittelbuch+-+3.2.1.2.2.5+Tilsiter+mit+Rundlochung&rft.description=%C3%96sterreichisches+Lebensmittelbuch+-+3.2.1.2.2.5+Tilsiter+mit+Rundlochung&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.lebensmittelbuch.at%2Flebensmittelbuch%2Fb-32-milch-und-milchprodukte%2F3-kaese%2F3-2-gereifte-kaese-aus-kuhmilch%2F3-2-1-beschreibung%2F3-2-1-2-schnittkaesesorten%2F3-2-1-2-2-schnittkaese%2F3-2-1-2-2-5-tilsiter-mit-rundlochung.html&rft.date=2020-03-23"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.tilsiter.ch/fileadmin/ablage/jb21/jubibroschuere-de.pdf"><i>Tilsiter. Der Schweizer Käse.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 29. Januar 2025</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ATilsiter&rft.title=Tilsiter.+Der+Schweizer+K%C3%A4se.&rft.description=Tilsiter.+Der+Schweizer+K%C3%A4se.&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.tilsiter.ch%2Ffileadmin%2Fablage%2Fjb21%2Fjubibroschuere-de.pdf"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">SO Tilsiter Switzerland GmbH: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20200306194740/https://www.tilsiter.ch/export"><i>SWIZZROCKER – der Export-Tilsiter.</i></a> Archiviert vom <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r250917974">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

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</li>

</ol>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4534275-1">4534275-1</a></span> </div>

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